Шиш-кебаб или просто шашлык

Согласно Википедии (виртуальная свободная энциклопедия, которую может редактировать каждый пользователь сети Интернет) слово "шашлык" произошло от крымскотатарского "шишлик", "шиш" означает вертел, а "лик" - предлог для; то есть дословно - "для вертела" (мясо). Слово же "кебаб" означает "жаренное мясо".

По другой же версии слово шашлык произошло от крымскотатарского шашмакъ - обалдеть, соответственно шашлык - обалдение. Так назвали это кушанье путники, возвращавшиеся из хаджа, когда бедный чабан в степи, по традиции, накормил их мясом, нанизанном на ивовые прутья, пожаренным на углях от колеса арабы, а может, на собранном здесь же тизяке. У бедолаги чабана ничегошеньки не было, кроме мяса...

Что ж, чтобы приготовить это "обалденное" блюдо нам потребуется:

500 г говяжьей вырезки;

2 луковицы;

100 г зеленого лука.

Для маринада можно использовать разные варианты: остуженный крепкий черный чай, минеральную воду - сильногазированную (углекислый газ, проникая в мышечную структуру, ускоряет процесс маринации), натуральные фруктовые соки - покислее, молочную сыворотку, кефир, рассол, сухое вино и др. 

 

Уксус для маринада лучше не использовать - он приводит продукт к дегидратации, обезвоживанию, то есть шашлык будет жесткий и сухой. В Азии шашлычники маринуют мясо на обычной воде. Этим они достигают две цели: во-первых, увеличивается вес маринованного мяса на 200-300 грамм, а то и на полкило, а во-вторых, такой маринад не требует никаких финансовых затрат. Самую главную роль в маринаде играет лук. Он размягчает мясо за счет активных веществ, содержащихся в луковом соке. Ну и, конечно же, специи: кинза, зира, черный перец, лавровый лист и др. 

Итак, начнем-с. Говяжью вырезку очищаем от сухожилий, нарезаем кусками по 40-50 г, складываем в фарфоровую посуду, заливаем маринадом. В этот раз я использую обычную молочную сыворотку. Солим, посыпаем перцем, добавляем приправы, мелко нарезанный репчатый лук и перемешиваем. Накрыв посуду крышкой, оставляем в холодном месте на 2-3 часа.

Приготовленное мясо нанизываем на металлические стержни попеременно с кусочкам внутреннего жира (в идеале курдючное сало) - сало и жир не маринуем, а жарим над углями без пламени в течение 8-10 минут, поворачивая шампуры, чтобы филе прожарилось равномерно. 

При подаче к столу куски готового филе снимаем со стержней, укладываем на блюдо, с гарниром из помидоров, репчатого и зеленого лука, лимона.

АТО!